রাজস্থানী মালাই ঘেওয়র

ভারতের উত্তর-পশ্চিমাঞ্চলীয় রাজস্থানের একটি মনোহরণ মিষ্টির নাম ঘেওয়র। সারা বছরজুড়ে খাওয়া হলেও, বর্ষাকালে এই মিষ্টি বেশি বানানো হয়। আমাদের এখানেও বৃষ্টি-বাদল চলছে। এই সুবাদে একদিন বানিয়ে ফেলতে পারেন মালাই ঘেওয়র।

উপকরণ: 

ঘেওয়র: ময়দা ১ কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, ঠান্ডা দুধ ১/৪ কাপ, ঠান্ডা পানি মেজারমেন্ট কাপের দেড় কাপ ও বরফ।

মালাই: দুধ ১ লিটার, গুঁড়া দুধ ১/৪ কাপ, এলাচ গুঁড়া ৩টি , জাফরান এক চিমটি।

সিরাপ: চিনি ১ কাপ, পানি ১/২ কাপ, এলাচ ২টি।

একটি বাটিতে হালকা গরম করা ঘি নিন। ঘির মধ্যে কয়েক টুকরো বরফের টুকরো দিন। এবার হাত দিয়ে ঘি-বরফ নাড়াতে থাকুন দুই মিনিটের মত। নাড়াতে-নাড়াতে মিশ্রণটি দেখতে ক্রিমের মত হয়ে যাবে। এবার বরফ তুলে ফেলুন।

পরের ধাপে যাই। বরফের সঙ্গে মেশানো ঘির মধ্যে ময়দা দিয়ে মাখতে থাকুন। সব ময়দা একবারে পাত্রে দেবেন না। প্রথমে একটু ময়দা দিন। সাথে দিন একটু দুধ। হাত দিয়ে দুধ ও ময়দা নাড়াতে থাকুন। এরপরে একটু পানি মেশান। আবার নাড়াতে থাকুন।

এভাবে কয়েকবারে সবটুকু ময়দা, দুধ ও পানি একসঙ্গে মেশান। খেয়াল রাখবেন যেন এই তিন উপকরণ মেশানোর সময় তা গুঁটলির আকার ধারণ না করে।

এবার এই মিশ্রণটি ছেঁকে নিন। কোন গুঁটলি থাকলে তা ছাঁকুনিতে থেকে যাবে। বাটিতে তরল মিশ্রণ জমা হবে।

মিশ্রণটি মিনিট বিশেকের মত ফ্রিজে রাখুন। নির্ধারিত সময়ের পরে মিশ্রণটি বের করে আনুন। বরফের একটি টুকরোর উপরে মিশ্রণের বাটিটি বসিয়ে রাখুন। এতে মিশ্রণটি ফ্রিজ থেকে বের করার পরও ঠান্ডা থাকবে।

মাঝারি বা মাঝারি থেকে একটু ছোট আকারের গভীর একটি সসপ্যান নিন। সসপ্যানের অর্ধেক অংশ পর্যন্ত ঘি ঢালুন। ঘি না থাকলে সয়াবিন তেলে কাজ চালান। মোট কথা ডুবো ঘি বা তেলে মিশ্রণটি ভাজতে হবে।

এই ভাজার ব্যাপারে কয়েকটি বিষয় মনে রাখতে হবে। গ্যাসের তাপমাত্রা মাঝারি বা মাঝারি থেকে একটু বেশি হবে। ঘি থেকে কোনভাবেই ধোঁয়া বের হওয়া যাবে না।

ডাল বা দুধ নাড়ানোর একটি গোল হাতা চামচ নিন। চামচে কিছু পরিমাণ মিশ্রণ নিয়ে, সতর্কতার সঙ্গে একটু উপর থেকে ঘিয়েতে ঢালতে থাকুন। পাত্রের মাঝখান বরাবর ঘিয়ের উপরে মিশ্রণটি ঢালবেন। একবারে নয়, বরং অল্প-অল্প করে বেশ কয়েকবারে মিশ্রণটি ঢালুন। কিছু সময় পরপর একটি কাঠি দিয়ে মিশ্রণের মাঝখানে একটু জায়গা ফাঁকা করে দিতে হবে।

এভাবে ঢাললে মিশ্রণটি ঘিয়ের মধ্যে পড়ে একটি জালের মত আকৃতি পাবে। একপর্যায়ে কয়েক পরতের জাল তৈরি হবে। এই কৌশল অনুসরণ করলে শেষ পর্যন্ত ঘেওয়রটি দেখতে একটা প্রায়-গোলাকার মৌচাকের মত হবে। ঘেওয়রটি বাদামি রঙ ধারণ করলে নামিয়ে নিন।

এবার পরের ঘেওয়রটি বানানোর জন্য উপরের প্রক্রিয়া অনুসরণ করুন।

লেখার শুরুতে দেয়া উপকরণ ব্যবহার করে আপনি গোটা চারেক ঘেওয়র বানিয়ে নিতে পারবেন। আরেকবার মনে করিয়ে দিচ্ছি – ঘিয়ের মধ্যে মিশ্রণ ঢালবেন একটু-একটু করে। বলতে গেলে ফোঁটা-ফোঁটা করে।

ঘেওয়র বানানো শেষ। এবার মালাই তৈরি করার পালা। অবশ্য আপনি চাইলে আগেও মালাই বানিয়ে রাখতে পারেন। মালাই বানানো কঠিন কিছু নয়। চুলায় দুধের হাঁড়ি চাপান। গরম হতে দিন। ফুটতে থাকলে আস্তে-আস্তে গুঁড়া দুধটুকু দিয়ে দিন। কম আঁচে জ্বাল দিতে থাকুন। একটু পর পর নাড়াবেন। দুধ ঘন হয়ে আসলে নামিয়ে নিন। নামানোর আগে এলাচ গুঁড়ো ও জাফরানটুকু দিয়ে দিন। হয়ে গেল মালাই।

বাকি রইল সিরা। পানি, চিনি ও এলাচ একসাথে জ্বাল দিতে থাকুন। ঘন হয়ে আসলে সাবধানে আঙুল দিয়ে আঠালোভাব এসেছে কিনা দেখে নিন। আঠালো হয়েছে মনে হলে নামিয়ে নিন। হয়ে গেল সিরা।

এবার সাজানোর পালা।

বড় প্লেটে একটি ভাজা ঘেওয়র নিন। উপরে অল্প করে সিরা দিন। এরপরে ঘেওয়ারটিকে মালাইয়ে মুড়িয়ে দিন। উপরে কাঠবাদাম বা কাজুবাদাম ও সোনালি তবাক ছড়িয়ে দিন। সঙ্গে দিতে পারেন কয়েক চিমটি জাফরান।

এবার খেয়ে নিন মালাই ঘেওয়র।