মধ্যযুগে আরবদের খাদ্যখাবার

মধ্যযুগের আরব তথা আরব মুসলিম সমাজের ইতিহাস বলতে সাধারণত রাজনীতি, বিজ্ঞান, দর্শন ও সাহিত্যচর্চার কথা মাথায় আসে। কিন্তু এই সভ্যতার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ ছিল সমৃদ্ধ খাদ্যসংস্কৃতি। নবম থেকে পঞ্চদশ শতক পর্যন্ত বিস্তৃত মধ্যযুগীয় আরব রান্নার ঐতিহ্য ছিল অত্যন্ত বৈচিত্র্যময়। বিভিন্ন আরবি রান্নার বইয়ে সাড়ে চার হাজারের মতো রেসিপির সন্ধান পাওয়া যায়। এসব রেসিপি আন্দালুসিয়া থেকে উত্তর আফ্রিকা, মিশর, সিরিয়া ও ইরাক পর্যন্ত বিস্তৃত এক বিশাল খাদ্যজগতের পরিচয় দেয়। ইউনেসকো, বিবলিওতেকা নাতালি ও দ্য রেসিপি প্রজেক্টে প্রকাশিত লেখালেখির ভিত্তিতে তৈরি জীবনজয়ীর প্রতিবেদন পড়ুন নীচে।

আরবের খাদ্যসংস্কৃতির এই বিপুল বৈচিত্র্যের অন্যতম কারণ ছিল বিশ্বের অন্যান্য অঞ্চলের সঙ্গে বিস্তৃত বাণিজ্যিক যোগাযোগ। ভূমধ্যসাগর, ভারত মহাসাগর ও সিল্ক রোডের মাধ্যমে বিভিন্ন অঞ্চল থেকে খাদ্য উপকরণ মধ্যপ্রাচ্যে পৌঁছাত। পারস্য থেকে আসত ডালিম, চাল ও গোলাপ। উত্তর আফ্রিকা থেকে আসত জাফরান ও জলপাই তেল। সিরিয়া থেকে আসত পেস্তা, কুইন্স (Quince) নামের ফল ও লিক (Leek) নামের সবজি। এ ছাড়া মধ্য এশিয়া থেকে আসত নানা ধরনের ফল এবং ভারত ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া থেকে আসত দারুচিনি, লবঙ্গ, জয়ফলসহ বিভিন্ন মসলা। ফলে মধ্যযুগীয় আরব রান্নাঘর হয়ে উঠেছিল বিভিন্ন সংস্কৃতির মিলনস্থল।

আব্বাসীয় যুগে বাগদাদ খাদ্যসংস্কৃতির একটি গুরুত্বপূর্ণ কেন্দ্র হয়ে ওঠে। রাজদরবারের রান্নায় শুধু খাবারের স্বাদ নয়, এর উপস্থাপনা, বৈচিত্র্য ও বিলাসিতাকেও গুরুত্ব দেওয়া হতো। খলিফা ও অভিজাতদের ভোজে মাংস, শস্য, সবজি, বাদাম, ফল এবং নানা ধরনের মসলা ব্যবহৃত হতো। রান্নার বইগুলোতে খাবারকে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ করা হয়েছিল, যেমন মাংসের পদ, ঝোল, রুটি, মিষ্টি, পানীয়, আচার ও বিভিন্ন ধরনের ঠান্ডা খাবার। এসব লিখিত রেসিপি থেকে বোঝা যায়, রান্না তখন শুধু দৈনন্দিন প্রয়োজন মেটানোর বিষয় ছিল না; এটি ছিল একটি উন্নত সাংস্কৃতিক ও নান্দনিক চর্চা।

মধ্যযুগীয় আরব রান্নার একটি উল্লেখযোগ্য বৈশিষ্ট্য ছিল মিষ্টি ও টক স্বাদের সমন্বয়। এর একটি বিখ্যাত উদাহরণ হলো ‘সিকবাজ’ (Sikbaj)। এটি ভিনেগারভিত্তিক মাংসের একটি পদ, যাতে মিষ্টি উপাদান ও নানা মসলা যোগ করা হতো। পারস্যে উদ্ভূত এই খাবার আব্বাসীয় যুগে অত্যন্ত জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। পরবর্তীকালে এর রান্নার পদ্ধতির সঙ্গে স্পেনের এসকাবেচে (escabeche)-এর সম্পর্ক গড়ে ওঠে। ইউরোপীয় খাদ্যসংস্কৃতিতেও এর প্রভাব দেখা যায়।

মধ্যযুগীয় আরব রান্নার আরেকটি বৈশিষ্ট্য ছিল মাংসের সঙ্গে ফল, বাদাম ও মসলার ব্যবহার। সিকবাজের একটি রেসিপিতে মাংস ও বেগুনের সঙ্গে ভিনেগার, আঙুরের রস, চিনি, মধু, দারুচিনি, ধনিয়া, বাদাম, শুকনো ডুমুর ও কিশমিশ ব্যবহারের উল্লেখ পাওয়া যায়। অর্থাৎ, একই পদে টক, মিষ্টি, ঝাল ও সুগন্ধি স্বাদের সমন্বয় ঘটানো হতো। এ ধরনের রান্না সে সময়ের অভিজাত খাদ্যসংস্কৃতির পরিচায়ক।

আরবদের খাবার শুধু রাজদরবারের বিলাসী পদে সীমাবদ্ধ ছিল না। ছোলা, মসুরজাতীয় ডাল, বেগুন, পেঁয়াজ, রসুন ও নানা ধরনের শাকসবজিও রান্নায় ব্যবহৃত হতো। মধ্যযুগীয় আরবি রান্নার বইয়ে ছোলার পিউরি বা মাখা ছোলার বিভিন্ন প্রস্তুতির উল্লেখ পাওয়া যায়। কিছু রেসিপিতে ছোলার সঙ্গে ভিনেগার, লেবু, তিলের পেস্ট, মসলা ও জলপাই তেল ব্যবহার করা হতো। এগুলোর সঙ্গে আধুনিক হুমুসের (Hummus) সাদৃশ্য থাকলেও ইতিহাসবিদেরা সতর্ক করে দেন যে মধ্যযুগীয় এসব খাবারকে সরাসরি বর্তমানের হুমুস বলা ঠিক নয়। বরং এগুলোকে আধুনিক হুমুসের পূর্ববর্তী খাদ্যঐতিহ্যের অংশ হিসেবে দেখা যায়।

আরব খাদ্যসংস্কৃতির প্রভাব একপর্যায়ে আরব বিশ্বের বাইরেও ছড়িয়ে পড়ে। মুসলিম স্পেন, সিসিলি ও ক্রুসেডের মধ্য দিয়ে চিনি, চাল, বাদাম, দারুচিনি, জাফরান, আদা, লবঙ্গ, লেবু ও টক কমলার মতো উপাদান এবং বিভিন্ন রান্নার কৌশল ইউরোপে পৌঁছে যায়। এ ছাড়া কুসকুস, শিশ বারাক, মুলুখিয়্যা, সামোসা ও কাতায়েফের মতো খাবারের ঐতিহ্যও ইউরোপের বিভিন্ন অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে। কোথাও কোথাও স্থানীয় স্বাদের সঙ্গে মিশে এসব খাবার নতুন রূপ নেয়।

বিশেষজ্ঞদের মতে, মধ্যযুগীয় আরব খাবারকে একক ‘আরব রান্না’ হিসেবে দেখলে এর প্রকৃত বৈচিত্র্য বোঝা যায় না। পারস্য, ভারত, মধ্য এশিয়া, উত্তর আফ্রিকা, তুর্কি ও আন্দালুসীয় সংস্কৃতির সঙ্গে দীর্ঘদিনের যোগাযোগের মধ্য দিয়ে এই খাদ্যসংস্কৃতি গড়ে উঠেছিল। তাই মধ্যযুগের আরবদের খাবারদাবারের ইতিহাস শুধু খাদ্যের ইতিহাস নয়; এটি বাণিজ্য, সাম্রাজ্য, অভিবাসন ও সাংস্কৃতিক বিনিময়েরও ইতিহাস। আজকের মধ্যপ্রাচ্য, ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চল ও দক্ষিণ এশিয়ার বহু খাবারের মধ্যে সেই মধ্যযুগীয় ঐতিহ্যের ছাপ এখনো দৃশ্যমান।

মধ্যযুগের আরব তথা আরব মুসলিম সমাজের ইতিহাস আলোচনায় সে সময়কার খাবারদাবারের ওপরও দৃষ্টিপাত করা গুরুত্বপূর্ণ। বিশ্বের বিভিন্ন অঞ্চলের সঙ্গে বাণিজ্যিক যোগাযোগ আরবদের খাদ্যসংস্কৃতিকে সমৃদ্ধ করেছিল। আবার আরব খাবারও ইউরোপসহ বিশ্বের নানা অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়েছিল।